Jamón Serrano

Estamos ante uno de los alimentos más populares de España. El jamón serrano es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Este mismo producto recibe también el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras. El jamón serrano se contrapone al jamón cocido, también llamado jamón de York. Se llama serrano por la costumbre de curar el jamón en parajes altos de las sierras, donde las bajas temperaturas facilitan la curación.

El cerdo puede ser de raza blanca o bien de la raza llamada ibérica. El jamón del cerdo de la raza ibérica es llamado así cuando este ha ingerido cierta cantidad de bellotas.

Cuenta la leyenda que el jamón nació cuando un cerdo cayó y se ahogó en un arroyo cuyas aguas tenían un elevado contenido en sal. Aquel desdichado cerdo fue recogido por unos pastores que lo asaron, descubriendo que la carne salada tenía un sabor muy agradable, especialmente las patas delanteras y traseras. A partir de entonces cuando se sacrificaba un cerdo, introducían sus patas en sal hasta perfeccionar el sabor que, casualmente, les había mostrado la naturaleza.

Pero la realidad es otra. Los verdaderos orígenes del jamón se remontan al Imperio Romano, cuando en un principio esta carne surgió por la necesidad de conservar los alimentos para que sirvieran de consumo durante todo el año.

El tratamiento que se le da a los jamones mediante el proceso de salazón y curado apareció en el pasado como un sistema para proteger el buen estado de la carne, y de esta necesidad surgió la técnica moderna de producción de jamones.

Pero no fue hasta los años 60 cuando el consumo de jamón sufrió un cambio importante. Aunque siempre ha sido una carne valorada, fue en esos años cuando la industria se introdujo de lleno en la puesta en marcha de sistemas de producción cada vez más elaborados.

Actualmente  los jamones necesitan un proceso de curación mas largo y de mayor calidad. Convirtiéndose en uno de los manjares más deseados; su intenso sabor, su agradable textura y su especial aroma han conseguido conquistar a los paladares más selectos, de todos los países del mundo, llegando a convertirse en un mito.

En España el jamón se puede consumir, a forma de tapa, bocadillo, o en lonchas a solas, siempre siendo un manjar para el paladar.

Dice el refrán que con jamón y vino se anda mejor el camino.

 

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